Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности безалкогольных напитков, в том числе кваса регламентированы ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»
Квас –это безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1.2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки - сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют на:
• на нефильтрованные — неосвещенные и осветленные:
• фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
По внешнему виду –это непрозрачная пенящейся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту.
Основные физико-химические показатели:
|
Массовая доля сухих веществ, % не менее |
3.5 |
|
Кислотность, к. ед. |
от 1.5 до 7.0 |
|
Объемная доля спирта, %. не более |
1.2 |
|
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее |
0.30 |
Квас хорошо утоляет жажду благодаря содержанию в нем кислот: молочной и уксусной. При изготовлении кваса по ГОСТ не используются ароматизаторы, красители, подсластители и консерванты. Калорийность напитка (среднее значение) составляет 27кКал на 100гр напитка.
Продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в том числе: по микробиологическим показателям, пищевой ценности (БЖУ, энергоценность), содержанию токсичных элементов, пестицидов, содержанию пищевых добавок; соблюдение условий и сроков годности, установленных изготовителем.
При реализации напитков необходимо наличие документов подтверждающих происхождение и соответствие обязательным требованиям (товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер декларации соответствия, срок его действия).
Напитки должны иметь маркировку с указанием наименования продукции, состава, количество пищевой продукции; даты изготовления, условий и сроков годности, наименование и место нахождения изготовителя, показателей пищевой ценности продукции, единого знака обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. Этикетки (ярлыки) на таре изготовителя должны сохраняться до окончания реализации продуктов.
Требования к мелко розничной торговой сети при реализации в розлив:
- Законность функционирования (размещения) объекта, в том числе схема размещения нестационарных торговых объектов утверждается Администрациями МО в соответствии с требованиями ФЗ-381 от 28.12.09г «Об основах государственного регулирования торговой деятельностью в Российской Федерации».
- Торговая точка должна быть оснащена торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
- Для доставки продуктов необходимо наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта; специальных изотермических емкостей для хранения;
- Территория торговой точки благоустраивается и содержится в чистоте, для сбора мусора необходим контейнер с крышкой и договор со спецорганизацией на вывоз.
Требования к персоналу:
Продавец обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
- иметь личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;
- иметь нагрудный знак или вывеску с указанием организации торговли, ее местонахождение
В условиях сохранения рисков распространения новой короновирусной инфекции необходимо соблюдать общие рекомендации.