Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных заболеваний.
Микроорганизмы, вызывающие эти заболевания, могут обильно размножаться в продуктах при нарушении температурного режима хранения и сроков реализации. поэтому при проведении плановых и внеплановых проверок объектов торговли особое внимание уделяется хранению скоропортящихся пищевых продуктов. Почти всегда при этом выявляются нарушения. Так, температура хранения молочной продукции, мясных и колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий должна быть от +2+6ºС. , температура хранения изделий из рыбы (рыба холодного копчения, солёная рыба, пресервы) должна быть при температуре от 0 до - 8 ºС.
Зачастую температура хранения скоропортящихся пищевых продуктов в холодильных витринах не отвечает требованиям санитарных правил. Одной из причин этого являются «подсветки», т.е наличие в горизонтальных холодильных витринах ламп дневного света для улучшения внешнего вида продуктов питания. Лампы нагреваются и повышают температуру внутри холодильных витрин. Кроме того, холодильные витрины имеют дополнительные полки для хранения продуктов, температура на разных уровнях неодинаковая, и чем выше расположена полка, тем выше температура, поэтому лучше всего не использовать дополнительные полки для хранения скоропортящихся пищевых продуктов в торговле.
Кроме того, холодильные витрины эксплуатируются неправильно, когда скоропортящиеся пищевые продукты (колбасные и молочные продукты) укладываются вплотную к испарителям, тем самым ограничивается циркуляция холодного воздуха и нарушается температура хранения.
Необходимо обратить внимание на рекомендации, имеющиеся в техническом паспорте на каждое холодильное оборудование по его эксплуатации.
Из вышеизложенного следует, что в нестандартности скоропортящихся пищевых продуктов при проведении микробиологических исследований не всегда виноват производитель.
Еще один важный момент, термометры в соответствии с санитарными правилами термометры не должны располагаться на испарителях, потому что показатели температуры хранения будут в этом случае не достоверными, т.е. значительно ниже, чем на самом деле.
На предприятиях, где последовали вышеуказанным советам, температура хранения скоропортящихся пищевых продуктов не нарушается и продукты не портятся.
Безопасность пищевых продуктов — это главная задача производителей и руководителей торговых предприятий, от их добросовестности зависит недопущение возникновения массовых пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний среди потребителей.