Начало осени – время сбора урожая и формирования запасов на холодное время года. Практически все ягоды, овощи, фрукты, зелень можно сохранить, используя различные способы. Самые распространённые из них, позволяющие сохранить максимум полезных веществ.
Заморозка. Все овощи, кроме томатов, перед замораживанием рекомендуют бланшировать - ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром (кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь). Благодаря этому погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид.
Грибы перед замораживанием надо варить.
Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Сушка. Это самый экономичный и простой способ заготовки. Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свёклу, апельсины, за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков.
Плоды для сушки нарезают на тонкие диски вручную или с помощью терки - чем тоньше, тем быстрее они высохнут. Затем раскладывают их на пергамент в один слой или надевают на нитку, как бусы (оставляя место между ними), либо на деревянные стержни. Для сушки выбирают тёплое, сухое место. Отличный вариант для сушки - электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Квашение и соление. Полезно именно то квашение и соление, где в качестве консерванта используется только соль. В процессе соления или сквашивания продукта в собственном соку образуется полезная молочная кислота. Эти блюда обладают пробиотическими свойствами, что полезно для кишечника.
Квашеная капуста - чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остаётся много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трёх месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья - она хранится вплоть до восьми месяцев.
Сварить варенье или замариновать грузди - это только половина дела. Важно правильно хранить домашнюю консервацию, определив для каждой баночки свое место и создав для солений-варений подходящий климат. Кроме того, необходимо знать и соблюдать сроки хранения домашних заготовок.
Правильно приготовленные маринованные грибы с металлическими крышками в среднем хранятся год, со стеклянными крышками - два года, но лучше съесть их намного раньше. Срок хранения соленых грибов - не более шести месяцев, сушеных - до двух лет.
Век овощной консервации также не долог - от нескольких месяцев до года, в зависимости от типа заготовок и условий хранения.
Правильно сваренное варенье может прождать своего часа три года, сохранив вкус, аромат, витаминный состав и «товарный» вид. Срок хранения варенья зависит от рецептуры и количества сахара: чем слаще варенье, тем дольше оно простоит. Срок хранения варенья не связан с ягодными сортами, однако в косточках содержится синильная кислота, которая при длительном хранении выделяет ядовитые вещества. Поэтому вишневое или сливовое варенье нужно съесть максимум за полтора года.
Домашние сушеные фрукты в правильных условиях хранятся не больше года.